nelly_z | Из французской кухни. Часть 2-я.

Для сообщест

gotovim_vmeste2 аунда Раунд 45: Французская кухня. Несладкое.
Вообще, такой хороший раунд. Самая любимая кухня.
Блюда обусловлены суровыми климатическими условиями, в которых живём в эту зиму. Холодно. Греемся едой.:))
Начну с суп гарбюр по рецепту от Тани

dichulya, но в моей интерпретации. Я немного уменьшила количество утиных ног и не использовала оригинальную ветчину и колбаски.

Garbure - Гарбюр
Продукты у автора (в скобках указаны ингредиенты, используемы мной)
150г вяленого окорока (панчетта, порезать мелкими кубиками)
6 (2) утиных ножек конфи,очистить от жира, из банки или от мясника или из вакуумной упаковки, или приготовить самому
250 сухой белой фасоли (или 2 банки консервированной)
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
500г савойской капусты
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец
Приготовление:
-если готовить с сухой фасолью, то накануне замочить её в холодной воде как минимум 12 часов. Отварить около 40-50 минут или до готовности.
- в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту и конфи, затем их вынуть и отложить, на вытопившемся жире обжарить морковь, лук, репу. В конце добавить чеснок, обжарить минуту. Вернуть в кастрюлю панчетту и конфи, залить 2.5 л воды, добавить букет гарни. Посолить, можно поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10. Добавить картофель и капусту, довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого и варить 20 минут. Добавить уже готовую фасоль. Попробовать на вкус, добавить по вкусу соль и перец. Выключить, дать постоять минут 20, подавать с гренками с чесноком.

Примечание:
- я раз умудрилась в этот суп добавить запечённую свёклу и помидоры. А чё? Так наваристо было.))) Но это уже для другого раунда.:))
Таня, ещё раз мерси!!!

Salade Cévenole - Салат из красной капусты с каштанами и грецкими орехами с конфи из утиных ног
На одну порцию салата на 4-х
один небольшой качан красной капусты
10 каштанов (из вакуумной упаковки, из банки, мороженные. Предварительно разморозить и отварить минуты 3-4 в кипящей воде)
хорошая горсть грецких орехов, обжарить в духовке при 180Ц минут 5-7
две хороших горсти рукколы
Для соуса-заправки
2 ст.ложки красного вина
35 мл красного винного уксуса
1 чайная ложка коричневого сахара
2-3 ст.ложки свежевыжатого лимонного сока
60 мл масла из грецких орехов
соль, перец по вкусу
для подачи
4 утиных ноги конфи
Приготовление:
-капусту тонко нашинковать. Слегка посолить и помять руками. ( я это делала не сильно, тогда бы она поменяла цвет и на фото было бы не красиво. Если вам есть, а не фотографировать, то можно и посильнее, тогда капуста будет мягче).
-смешать ингредиенты для соуса и заправить им капусту. Оставить при комнатной температуре как миниму на полчаса, чтобы капуста пропиталась соусом.
-обжарить утиные ноги-конфи.
-сборка салата: к капусте добавить рукколу, каштаны и орехи. Попробовать на вкус. Добавить, если надо, по каплям лимонный сок. Можно посыпать мелко тёртой морковью при желании.
-выложить на тарелки, добавить утиное мясо и подавать.
Идея из книги Paula Wolfert The Cooking of Southwest France

Идею такого способа подачи яиц подсмотрела в книге French Feasts: 299 Traditional Recipes for Family Meals and Gatherings Stephane Reynaud

Oeufs à la coque et plein d'accompagnements - Яйца с добавками

Примерные ингредиеты
Кол-во яиц зависит от количества едоков
хлеб для хлебных "палочек"
ветчина
копчёный лосось
козий сыр
сыр с трюфелями
сливочное масло
сливочное масло с трюфелями
крем фреш (или кремчиз)
кровяная колбаса
луковый конфитюр

Приготовление:
-для хлебных палочек нарезать хлеб полосками и подсушить при 180Ц минут 7-8 в духовке.
-варианты подачи:
-крем-фреш с лососем
-кровяная колбаса с зелёным луком и с перцем Эспелет
-ветчина с зеленью и сливочным маслом
-тост с сливочным маслом с трюфелями
-козий сыр с луковым конфитюром
Всё по вкусу. Кровяная колбаса, к слову, с луковым конфитюром тоже прекрасна!
Количество не указываю, так как зависит от вкуса и количества едоков. Я обычно отдельно нарезаю все ингредиенты и поджариваю хлеб. Отвариваю яйца в "мешочек".
За столом каждый делает по своему вкусу хлебные палочки.
Всё.

Salade de Pissenlits - Салат из одуванчиков
Количество ингредиентов на 6 порций
пучок листьев одуванчика (~200г)
2 ст.ложки обжаренных лесных орехов
90г бекона, порезать тонкими полосками
2 ст.ложки красного винного уксуса или хересного уксуса
3 ст.ложки оливкового масла (или из лесных орехов)
соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:
-листья одуванчика вымыть, обсушить, порвать на кусочки если очень крупные. Выложить в салатницу, добавить лесные орехи.
-в небольшой сковороде обжарить бекон до золотисто-коричневой корочки. Вынуть бекон и выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать излишек жира.
-в сковороду, в которой жарился бекон, налить уксус и деглазировать*. Добавить оливковое масло, один раз помешать и полить этим соусом салат. Посолить, поперчить и подавать немедленно.

Примечание:
* я сначала вылила почти весь жир, который вытопился из бекона, затем добавила уксус и ст.ложку белого вина.
-масло использовала ореховое, из фундука
-для салата надо брать молодые и нежные листочки, которые не так горчат. Салат поливают горячим соусом, который делает листья помягче и уменьшает горечь одуванчика. Бекон контрастирует с кислотой уксуса и оба усиливают перечный вкус листьев.
-если проблемы с листьями одуванчика, то можно такой же салат сделать со шпинатом.

И простой зелёный салат.
Смесь листьев бостонского латука и рукколы. Лесной орех. Соль и перец по вкусу. Заправить соусом винегрет.

Соус-винегрет для салата
1 чайная ложка акациевого мёда
1 чайная ложка дижонской горчицы
2 ст.ложки бальзамического уксуса из облепихи
60 мл масла лесных орехов.

И последнее на сегодня ( а жаль, родственники просили продолжать...:)))
Источник, я немного упростила из-за нехватки времени

Civet de Lapin au vin rouge - Кролик в соусе сиве и в красном вине
1 кролик (~1.5 кг весом)

Для маринада
2 моркови, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
1 большая луковица, мелко порезать
3 лавровых листа
3 веточки тимьяна (1 ч.ложка сухого)
1 ст.ложка мелко порубленного розмарина
65 мл арманьяка(коньяка)
1 бутылка полнотелого красного вина (full-bodied)

Для рагу
немного ржаной (цельнозерновой или спельты) муки
100г бекона или панчетты
2 ст.ложки утиного жира
20г сушенных лисичек
1 ст.ложка сахара
1 чайная ложка набора из 4-х специй
500мл мясного или овощного бульона

Для соуса сиве
120г свежих грибов (лисички,портобелло и т.д.)
100г жемчужного лука
1 ст.ложка сливок (30%)
2 ст.ложки рубленой петрушки
соль и перец по вкусу

Приготовление:
Маринад
-налить вино и арманьяк в кастрюлю и довести до кипения, дать покипеть пару минут. Остудить.
-мелко порезать овощи для маринада (брунуаз). Кролика порубить на большие куски. Слегка присолить.
-поместить мясо в стеклянную посуду, сверху выложить овощи, залить вином. Добавить лавровый лист и мелко порезанные травы.
Накрыть крышкой и убрать в холодильник мариновать на сутки (можно до двух).

Рагу
Разогреть духовку до 325Ф (165Ц).
-вынуть кусочки кролика из соуса, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец.
-процедить маринад. Овощи отложить.
-вылить маринад в сотейник и довести до кипения на небольшом огне. Аккуратно снять пену, процедить опять. Сохранить.
-разогреть жир в сковороде. Кусочки кролика обвалять в муке и обжарить до золотисто-коричневого цвета. В это же время в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту (бекон) пару минут. Добавить овощи из маринада и обжарить всё вместе до карамелизации. Минут 10-12.
-выложить на овощи кусочки кролика, вылить сверху процеженный маринад. Добавить сухие лисички, специи, сахар, размешать.
Если жидкости не достаточно, то можно долить бульоном(водой) или вином.Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на полтора-два часа.

Соус сиве
-очистить жемчужный лук. Обжарить лук и грибы на небольшом огне минут 7.
-когда кролик готов, вынуть кусочки из кастрюли, чтобы остывали.
-в это же время вылить соус, в котором тушился кролик, в блендер и перемолоть.
-вернуть мясо в кастрюлю, где оно тушилось. Добавить обжаренные луковички и грибы, влить соус и добавить перец. Довести до кипения. Добавить сливки, уменьшить огонь и протушить всё ещё минут 5.
-подавать, посыпав рубленой петрушкой, с зелёным салатом, белым хлебом и красным вином.

Примечания
-можно мясо отделять от костей. Тогда грибы и лук протушить с соусом без мяса, в конце добавить мясо и прогреть вместе на небольшом огне.
-в оригинальных рецептах ещё добавляют кровь и печень, я этого не делала.