nelly_z: (bread)
[personal profile] nelly_z
Хочу напомнить тем, кто печёт хлеб, про этот рецепт. Он и сам по себе хорош,а я его немного видоизменила. И даже уже об этом писала.
Но расскажу ещё раз, на данный момент это один из самых любимых хлебов у меня. Хорош с сыром или с сливочным маслом или просто так на завтрак.

Хлеб на закваске с  черникой, мёдом и лесными орехами


На одну буханку
120г свежеобжаренных лесных орехов
60-80г сушёной черники*
1 ст. ложка светлого мёда ( у меня липовый)
1 ч.ложка сухих лепестков лаванды
375г хлебной муки
6г соли
140г пшеничной закваски 100% гидрации
250мл тёплой воды
*можно заменить клюквой или коринкой, но с черникой это бомба! Чернику покупаю в Trader Joe', такой прозрачный пакет Wild Blueberry. Очень вкусная. Предыщущие бискотти тоже с ней.


- Орехи обжарьте до золотисто-коричневого цвета, остудите, смешайте с черникой и сухой лавандой, сохраните.-
- Смешайте муку и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску, мёд и воду в другой ёмкости.
- Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте чернику, лаванду и орехи, всё перемешайте.
- Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут. Далее надо в течение 10 сек тесто свернуть, затем дать ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторить четыре раза. По ссылке на оригинал есть ссылка на видео как это делает автор изначального рецепта.
- Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа.
- Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста шар.
- Щедро присыпьте расстоечную форму мукой (тесто довольно влажное) и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
- Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
- Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.



И следующий хлеб тоже по книге Emmanuel Hadjandreou, но уже новой How To Make Sourdough. Книгу ещё не купила, но на Амазоне полистала. Один из рецептов очень приглянулся. Пеку часто, вот даже сфотографировала кое-как. Но для наглядности сойдёт.

Ржаной хлеб с кориандром и апельсином

100г ржаной закваски 100% гидрации
350г цельнозерновой ржаной муки
200г (200 мл) холодной воды*
150г (150мл) горячей воды
2-3 ч.ложки семян кориандра, раздавить
Цедра одного апельсина
6г соли
Форма для хлеба на 750г (русские формы Л7 идеальны)
---------------------------------------------------------------------------------------------
* добавляю 1 ст.ложку солодового сиропа и использую молотый кориандр, семена только для посыпки

-для опары: смешать закваску, по 150г муки, горячей и холодной воды в большой ёмкости. Закрыть крышкой, оставить на ночь.
-смешать оставшиеся 200г муки с 2 ч.ложками кориандра, апельсиновой цедрой и солью. Это будет сухая смесь.
-добавить сухую смесь в опару. Долить остатки холодной воды. Размешать деревяной ложкой до однородности.
-сформовать буханку и поместить в смазанную маслом форму для выпекания. Тесто влажное, поэтому делать надо это влажными руками, помогая скребком**. Прикрыть либо пищевой плёнкой либо шапочкой для душа. Поставить подходить на 1-2 часа. Не давать тесту подходить выше, чем края формы.

-примерно через 1.5 часа разогреть духовку до 250Й (500Ф). Для пара на нижний уровень духовки поставить пустую форму для запекания.
-снять плёнку/шапочку с формы, поставить её в духовку, сразу же снизить температуру до 220Ц(425Ф). В форму для запекания плеснуть чашку холодной воды. Выпекать хлеб в форме 30-40 до золотисто-коричневого цвета. Если этого будет недостаточно, то вынуть из формы и выпекать ещё минут 10-15 прямо на решётке.
-остудить. Резать лучше на следующий день.

**чаще всего у меня тесто такое жидкое, что я просто выкладываю его в форму и разравниваю. Сформовать буханку невозможно. Ну по крайней мере я не умею.

Вот ещё инстаграмное андроидофото.

Три корочки хлеба!

Date: 2016-11-28 01:29 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
User [livejournal.com profile] eliabe_l referenced to your post from Три корочки хлеба! (http://eliabe-l.livejournal.com/133366.html) saying: [...] Originally posted by at Три корочки хлеба! [...]

Date: 2016-11-28 01:29 am (UTC)
From: [identity profile] eliabe-l.livejournal.com
Нэлли, спасибо! Вдохновляющий пост.

Date: 2016-11-28 07:43 am (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Оля, пожалуйста. Рада буду, если пригодится.

Date: 2016-11-28 01:51 am (UTC)
From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com
Ммммм )) не сомневаюсь! Во втором закваска же ржаная? Я нашла склад с мукой - в среду поеду на разведку! Обещают горы золотые ))
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Да-да, дописала, как-то пропустила. А что, нет муки ржаной в Канаде? Как ты в прошлом году пекла?

(no subject)

From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com - Date: 2016-11-28 08:17 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com - Date: 2016-11-29 10:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com - Date: 2016-12-01 02:33 am (UTC) - Expand

Date: 2016-11-28 03:20 am (UTC)
From: [identity profile] apple-w.livejournal.com
Какие аппетитные хлеба!!
Я только в России пекла хлеб в хлебопечки. Мне кажется, что это так сдожно..
Судя по снимкам , три корочки получились очень вкусными))
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Да нет. Навыки и знания, конечно, нужны, но эти хлеба простые и их легче печь. Есть хлеб сложный, там опыт, знания и умение другое надо. Я сама ещё только начинаю эту науку постигать и многому учусь. Тут, как и со многим, было бы желание.))

(no subject)

From: [identity profile] apple-w.livejournal.com - Date: 2016-11-28 02:14 pm (UTC) - Expand

Date: 2016-11-28 06:43 am (UTC)
From: [identity profile] magdacook.livejournal.com
ооо, я его уже пекла по твоему рецепту! вкуснотища! ты меня в инсте хоть и не читаешь, но я за тобой слежу, сразу испекла)))
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Миль пардон! Да? Разве? Я исправлюсь! Чесное слово!

Date: 2016-11-28 06:57 am (UTC)
From: [identity profile] genevievee.livejournal.com
Невероятный хлеб!

Date: 2016-11-28 08:04 am (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Спасибо!

Date: 2016-11-28 10:20 am (UTC)
From: [identity profile] katusha-2109.livejournal.com
Первый ну очень впечатлил!

Date: 2016-11-28 09:08 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Да они каждый по-своему хороши. Спасибо.))

Date: 2016-11-28 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] olala60.livejournal.com
Нелик, я бы оба испекла, но потом мне их есть одной. Не понимают некоторые таких пирожных. :) Особый спортивный интерес, конечно, к кориандровому, я до сих пор улыбаюсь на предмет воды холодной и горячей.
Пойду бискотти упомянутые искать. Я в этом году без штоленов, бискотти хочу, много и разных.
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Я до сих пор не поняла пассов с ней и куда и когда 50мл холодной идут.))
Надо живьём книгу найти, может чё сослепу не увидела в Амазоне...
Я в этом году без выпечки вообще. Отдыхаю.))

по 150г муки,

Date: 2016-11-28 01:53 pm (UTC)
From: [identity profile] magdacook.livejournal.com
как-то маловато муки в рецепте...ты можешь точное количество каждой муки указать?

Re: по 150г муки,

Date: 2016-11-28 04:47 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Это для опары. Полное точное количество муки в рецепте 350г. Ну он не очень большой, да 700г всего. Вот про форму надо исправить, она должна быть на 750г.

Re: по 150г муки,

From: [identity profile] magdacook.livejournal.com - Date: 2016-11-28 04:52 pm (UTC) - Expand
(deleted comment)

Re: то есть у тебя

From: [identity profile] magdacook.livejournal.com - Date: 2016-11-28 09:21 pm (UTC) - Expand

Re: то есть у тебя

From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com - Date: 2016-11-29 08:52 pm (UTC) - Expand

Re: то есть у тебя

From: [identity profile] magdacook.livejournal.com - Date: 2016-11-29 08:59 pm (UTC) - Expand

Re: то есть у тебя

From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com - Date: 2016-11-29 10:00 pm (UTC) - Expand

Date: 2016-11-28 03:00 pm (UTC)
From: [identity profile] trio-mia.livejournal.com
Весь хлеб обалденный!)
скопировала, но закваски пшеничной нет. Буду у девочек просить)
Не могу спокойно смотреть на такую красоту)
Edited Date: 2016-11-28 03:00 pm (UTC)

Буду у девочек просить

Date: 2016-11-28 09:10 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Спроси, конечно. Я бы поделилась, но ты далеко.))

Date: 2016-11-28 03:26 pm (UTC)
From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com
Неллик,
Какая же ты у меня умница! После такой красоты я теперь точно пойду хлебные фотки разбирать!:)

Date: 2016-11-28 05:23 pm (UTC)
From: [identity profile] sago-cuisine.livejournal.com
Изумительные корочки!:))) Верю, что оба хлеба просто замечательны!

Date: 2016-11-29 08:40 am (UTC)
From: [identity profile] sheptala-elena.livejournal.com
Название первого хлеба звучит, как песня! Ржаной ем по настроению, а вот с такими добавками дайте мне побольше и тарелку сырную поставьте. Все свободны, можете уходить))))))) Стоп-стоп, бутылку вина оставьте, я не просила её забирать)))
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Я вот тоже с сыром люблю такой хлеб. И с мёдом и или с каким-нибудь джемом и к вину. И вот тебе и десерт. А что? Орехи, хлеб, сыр... Весь набор!

Date: 2016-11-29 08:40 am (UTC)
From: [identity profile] fridji.livejournal.com
просто потрясающе выглядят оба!наверняка аромат безумный!
...а на последнем фото салфетка очень классная...
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Спасибо! Я её у Лены http://gerbera1.livejournal.com/ покупала. Как котов увидела, не устояла.))

Date: 2016-11-29 09:05 am (UTC)
From: [identity profile] sunpolina.livejournal.com
Один другого краше!!

Date: 2016-11-29 09:59 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Cпасибо, Полина! ))

Date: 2016-11-29 11:01 am (UTC)
From: (Anonymous)
Хлеб потрясающий!!! С закваской ни разу не пекла боюсь не справлюсь а закваска-это сложно?

а закваска-это сложно?

Date: 2016-11-29 09:58 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Мне никогда не было сложно. Но почему-то у некоторых вызывает трудности. Я в последний раз выращивала пшеничную по рецепту Люды. Посмотрите. Очень подробно, по-моему, проблем быть не должно.
http://mariana-aga.livejournal.com/245625.html

Date: 2016-11-30 08:14 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Ржаной 100% испеку.
Повеселило "горячей и холодной воды")))) я возьму просто чуть теплую или комнатной Т ))))

Date: 2016-11-30 08:43 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Я грею в микро и беру комнатной температуры. Может таким образом он запариваение компенсирует? Но вообще даа, рецепт немного с вопросами.))

Date: 2016-12-09 09:33 pm (UTC)
From: [identity profile] lugowaya.livejournal.com
Я вот как раз пеку первый, с орехами, медом, лавандой, черники не нашла, клюква была дома. Уже засыпаю, половина первого, допекается ) Пришла с работы и бегом за этот хлеб, всю неделю ждала) Думала чуть раньше закончу, не уложилась. Завтра ржаной собираюсь испечь, прочитала рецепт, тоже про горчую/холодную не совсем поняла. Когда в готовую опару добавлять оставшуюся воду, вроде горячей не должно остаться, мы же ее льем в опару сразу? Или не? Я так поняла, что остаться должно 50 гр
от холодной.

Date: 2016-12-09 09:48 pm (UTC)
From: [identity profile] lugowaya.livejournal.com
Я вот как раз пеку первый, с орехами, медом, лавандой, черники не нашла, клюква была дома. Уже засыпаю, половина первого, допекается ) Пришла с работы и бегом за этот хлеб, всю неделю ждала) Думала чуть раньше закончу, не уложилась. Завтра ржаной собираюсь испечь, прочитала рецепт, тоже про горчую/холодную не совсем поняла. Когда в готовую опару добавлять оставшуюся воду, вроде горячей не должно остаться, мы же ее льем в опару сразу? Или не? Я так поняла, что остаться должно 50 гр
от холодной.
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Почему? Написано ж:
Долить остатки холодной воды. Ничего не должно остаться. Чего б я остатки записывала? ))

Date: 2016-12-11 12:32 am (UTC)
From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com
Испекла с цедрой и кориандром )) Чуть перестоял и крыша осела слегка, но как ты сама понимаешь вкус это не портит. И главное!!! Мука же та, которую я купила как раз по рецепту. Отличный хлеб и ооооочень удобный рецепт! Прям красота. Спасибо!

Date: 2016-12-13 07:04 am (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Пожалуйста и на здоровье! Ну я тебе в ИГ писала, у меня в субботу тоже хлеб перестоял. Бывает. А ещё пшеничная закваска умерла. (( Заболела. Такое в первый раз. Как только похвасталась, так она и накрылась. Ну хоть рот зашивай.)))

Profile

nelly_z: (Default)
nelly_z

April 2017

S M T W T F S
      1
23456 78
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags