nelly_z: (mebaby)
[personal profile] nelly_z
Когда писала последний раз, обещала ещё рецептов. И, естественно, пропала.)) Исправляюсь, исправляюсь. И сначала серьёзная еда. Мясо. Сколько уже можно салатиками питаться.
Это блюдо родилось в результате экспериментов соуса для пасты. Болоньез хорошо, но надоедает же. Рагу из утки замечательно, но не всегда гости едят утку. В итоге были куплены хвостики быка и приготовлено медленно, но верно вот такое рагу. Пасту можно готовую использовать. Ещё можно и мужа рядом посадить крутить "верёвочки". Он, конечно же, будет немного упираться и говорить, что вроде бы не умеет, но вы ему:- Как нитки прядут знаешь? и покажите. А он вам:-Tак  бы сказала, что как проволоку скручивать.)))



Рагу из бычьих хвостов

Ингредиенты
100г панчетты*, порезать кубиками
1 кг бычьих хвостов
2 ст.ложки муки
4 ст. ложки ОМ
2 луковицы, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея (примерно 1/4 одного окрня), измельчить
2 моркови среднего размера, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
2 зубчика чеснока, мелко порезать
1 чашка (250 мл) красного вина
1 1/2 чашки бульона (350 мл**)
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 звездочка гвоздики
1 банка (450г) консервированных томатов в собственном соку, порезанных на кусочки
соль, перец
зелень петрушки для сервировки
*можно заменить беконом, только не очень жирным и не очень копчёным

Приготовление:
Я готовила в слоу-кукер. Можно заменить на тушение на медленном огне в течение 3 часов.
-с кусочков мяса срежьте излишиние пленки и жир. Муку смешайте с солью и перцем. Кусочки мяса обваляйте в муке. 2 столовых ложки оливкового масла разогрейте на сковороде, добавьте мясо и обжарьте его до светло-коричневого цвета. Переложите в слоу-кукер или емкость, в которой будете готовить.
-добавьте оставшиеся 2 ст.ложки оливкового масла на сковороде. Добавьте панчетту, обжарьте, добавьте к ней лук и корень селедерея. Обжарьте всё вместе минут 7, пока лук не станет мягким. Добавьте морковь и стебли сельдерея. Обжарьте несколько минут. Добавьте чеснок, обжарьте минуту. Влейте помидоры и вино, дайте закипеть. Вылейте всё в слоу-кукер к мясу. Добавьте специи и травки, посолите, поперчите, влейте бульон. **Я написала 350 мл, на самом деле его должно быть столько, чтобы он закрывал мясо с овощами см на 3-4. После того как смесь закипит, поставьте слоу-кукер в режим “low” и тушите мясо с овощами 4 часа. Остудите, уберите в холодильник. Если вы готовите на плите, то сделайте всё то же самое, только тушите на медленном огне (или в духовке при температуре 160Ц) часа 3. Мясо должно отваливаться от костей.
- на следующий день выньте кастрюлю из холодильника, снимите верхний слой жира и выбросите его, он нам не понадобится. Кусочки мяса разберите, кости и сухожилия выбросите, мясо порубите вилкой. Переложите вместе с овощами в огнеупорную форму. Разогрейте духовку до 350Ф (175Ц), поместите туда форму, не закрывая крышкой и дайте лишней жидкости выкепеть в течение часа-полутора часов. Соус должен ещё немного увариться.
-выньте из духовки, немного остудите, подавайте с пастой, посыпав рубленой зеленью петрушки.


И немного сладкого.
После переезда было много застолий, гости приходили часто, десерты делала разные. Тренировалась мороженое готовить. Наконец-то получилось мягкое и без кристаллов даже в моей простой дешевой мороженице. Секрет был прост. Ни желатин, нет. Инвёртный сироп. Сделала его сама, делов там...

Мороженое с тайским базиликом
Ингредиенты
360г цельного молока
360г жирных сливок
25г тайского базилика*,листья порубить
щепотка соли
125г мелкого сахара
2 ст.ложки(35г) облегчённого кукурузного сиропа(light)
6 желтков больших яиц, слегка взбить
20г инвертного сиропа (рецепт ниже)
щепотка соли
*если его нет, то заменить обычным, но уменьшить количество до 15г

- Смешайте в сотейнике молоко, сливки, соль,сахар. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте базилик, выключите огонь, закройте сотейник крышкой и дайте настояться минут 45- час. Хорошо взбейте смесь с помощью погружного блендера, она должна стать светло-зелёного цвета. Процедите через мелкое ситечко, помогая ложкой.
- Доведите до кипения ароматизированную смесь, добавив кукурузный и инвертный сироп, влейте понемногу к желткам, помешивая.
- Полученную смесь перелейте назад в сотейник и, постоянно помешивая, готовьте на среднем огне пока не загустеет.
. Полностью охладите, время от времени помешивая. Закройте плёнкой, оставьте на ночь в холодильнике.
- На следующий день приготовьте мороженое в мороженице согласно инструкции. Поместите в пластиковый контейнер и заморозьте как минимум в течение двух часов перед подачей.

Я подавала с тартом с вареньем из черешни с белым кардамоном, но можно и просто так как десерт отдельно подать. Можно сервировать в шоколадном стаканчике. Можно посыпать шоколадной стружкой. Вариантов масса.



Сначала были планы сделать по Машиному[livejournal.com profile] mariareznor рецепту сорбет, но отсутствие жидкого азота остановило, сделала традиционный.

Сорбет из гибискуса, кардамона, лайма и вишни

Ингредиенты
-400 мл кипящей воды
-2 ст.ложки цветков гибискуса
-2 коробочки кардамона, слегка раздавить
-70г мелкого кулинарного сахара
- 150г вишнёвое пюре ( у меня замороженное, я его слегка разморозила)
- 2 ст.ложки инвёртного сиропа
-60мл ликёра Crème de Cassis
-сок одного большого лайма,

Приготовление:
-вскипятите воду, залейте цветки гибискуса и раздавленные коробочки кардамона, добавьте сахар, размешайте.
-дайте смеси настояться минут 20-30 под крышкой, затем процедите, хорошо охладите.
-смешайте с полуразмороженным вишнёвым пюре, ликёром, инвертным сиропом и соком лайма. Охладите всё вместе.
-сделайте сорбет в мороженице согласно инструкции производителя. У меня Cuisinart, заняло минут 20. Переложитe в контейнер, уберите в морозильную камеру как минимум на 3 часа до подачи.


Инвертный сироп
1кг мелкого сахара
480мл воды
1г винного камня (cream of tartar) или лимонной кислоты

Ещё понадобится:
-посуда, которая не будет взаимодействовать с кислотой во время приготовления. Я использую стальной сотейник.
-термометр для конфет.

-для приготовления лучше использовать индукционную или электрическую плиту. В стальном сотейнике доведите до кипения, помешивая, сахар, воду и кислоту.
-как только смесь закипит, при помощи кисточки, смоченной в воде, смойте кристаллы сахара, приставшие к стенкам сотейника. Вода, добавленная в результате этого процесса, не влияет на конечный результат.
-на среднем огне без помешивания кипятите смесь до 236°F (114°C). Снимите с огня и закройте крышкой. Остудите до комнатной температуры. Храните в холодильнике, срок хранения до 6 месяцев.
источник
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

nelly_z: (Default)
nelly_z

April 2017

S M T W T F S
      1
23456 78
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags