nelly_z: (mebaby)
[personal profile] nelly_z
Когда писала последний раз, обещала ещё рецептов. И, естественно, пропала.)) Исправляюсь, исправляюсь. И сначала серьёзная еда. Мясо. Сколько уже можно салатиками питаться.
Это блюдо родилось в результате экспериментов соуса для пасты. Болоньез хорошо, но надоедает же. Рагу из утки замечательно, но не всегда гости едят утку. В итоге были куплены хвостики быка и приготовлено медленно, но верно вот такое рагу. Пасту можно готовую использовать. Ещё можно и мужа рядом посадить крутить "верёвочки". Он, конечно же, будет немного упираться и говорить, что вроде бы не умеет, но вы ему:- Как нитки прядут знаешь? и покажите. А он вам:-Tак  бы сказала, что как проволоку скручивать.)))



Рагу из бычьих хвостов

Ингредиенты
100г панчетты*, порезать кубиками
1 кг бычьих хвостов
2 ст.ложки муки
4 ст. ложки ОМ
2 луковицы, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея (примерно 1/4 одного окрня), измельчить
2 моркови среднего размера, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
2 зубчика чеснока, мелко порезать
1 чашка (250 мл) красного вина
1 1/2 чашки бульона (350 мл**)
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 звездочка гвоздики
1 банка (450г) консервированных томатов в собственном соку, порезанных на кусочки
соль, перец
зелень петрушки для сервировки
*можно заменить беконом, только не очень жирным и не очень копчёным

Приготовление:
Я готовила в слоу-кукер. Можно заменить на тушение на медленном огне в течение 3 часов.
-с кусочков мяса срежьте излишиние пленки и жир. Муку смешайте с солью и перцем. Кусочки мяса обваляйте в муке. 2 столовых ложки оливкового масла разогрейте на сковороде, добавьте мясо и обжарьте его до светло-коричневого цвета. Переложите в слоу-кукер или емкость, в которой будете готовить.
-добавьте оставшиеся 2 ст.ложки оливкового масла на сковороде. Добавьте панчетту, обжарьте, добавьте к ней лук и корень селедерея. Обжарьте всё вместе минут 7, пока лук не станет мягким. Добавьте морковь и стебли сельдерея. Обжарьте несколько минут. Добавьте чеснок, обжарьте минуту. Влейте помидоры и вино, дайте закипеть. Вылейте всё в слоу-кукер к мясу. Добавьте специи и травки, посолите, поперчите, влейте бульон. **Я написала 350 мл, на самом деле его должно быть столько, чтобы он закрывал мясо с овощами см на 3-4. После того как смесь закипит, поставьте слоу-кукер в режим “low” и тушите мясо с овощами 4 часа. Остудите, уберите в холодильник. Если вы готовите на плите, то сделайте всё то же самое, только тушите на медленном огне (или в духовке при температуре 160Ц) часа 3. Мясо должно отваливаться от костей.
- на следующий день выньте кастрюлю из холодильника, снимите верхний слой жира и выбросите его, он нам не понадобится. Кусочки мяса разберите, кости и сухожилия выбросите, мясо порубите вилкой. Переложите вместе с овощами в огнеупорную форму. Разогрейте духовку до 350Ф (175Ц), поместите туда форму, не закрывая крышкой и дайте лишней жидкости выкепеть в течение часа-полутора часов. Соус должен ещё немного увариться.
-выньте из духовки, немного остудите, подавайте с пастой, посыпав рубленой зеленью петрушки.


И немного сладкого.
После переезда было много застолий, гости приходили часто, десерты делала разные. Тренировалась мороженое готовить. Наконец-то получилось мягкое и без кристаллов даже в моей простой дешевой мороженице. Секрет был прост. Ни желатин, нет. Инвёртный сироп. Сделала его сама, делов там...

Мороженое с тайским базиликом
Ингредиенты
360г цельного молока
360г жирных сливок
25г тайского базилика*,листья порубить
щепотка соли
125г мелкого сахара
2 ст.ложки(35г) облегчённого кукурузного сиропа(light)
6 желтков больших яиц, слегка взбить
20г инвертного сиропа (рецепт ниже)
щепотка соли
*если его нет, то заменить обычным, но уменьшить количество до 15г

- Смешайте в сотейнике молоко, сливки, соль,сахар. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте базилик, выключите огонь, закройте сотейник крышкой и дайте настояться минут 45- час. Хорошо взбейте смесь с помощью погружного блендера, она должна стать светло-зелёного цвета. Процедите через мелкое ситечко, помогая ложкой.
- Доведите до кипения ароматизированную смесь, добавив кукурузный и инвертный сироп, влейте понемногу к желткам, помешивая.
- Полученную смесь перелейте назад в сотейник и, постоянно помешивая, готовьте на среднем огне пока не загустеет.
. Полностью охладите, время от времени помешивая. Закройте плёнкой, оставьте на ночь в холодильнике.
- На следующий день приготовьте мороженое в мороженице согласно инструкции. Поместите в пластиковый контейнер и заморозьте как минимум в течение двух часов перед подачей.

Я подавала с тартом с вареньем из черешни с белым кардамоном, но можно и просто так как десерт отдельно подать. Можно сервировать в шоколадном стаканчике. Можно посыпать шоколадной стружкой. Вариантов масса.



Сначала были планы сделать по Машиному[livejournal.com profile] mariareznor рецепту сорбет, но отсутствие жидкого азота остановило, сделала традиционный.

Сорбет из гибискуса, кардамона, лайма и вишни

Ингредиенты
-400 мл кипящей воды
-2 ст.ложки цветков гибискуса
-2 коробочки кардамона, слегка раздавить
-70г мелкого кулинарного сахара
- 150г вишнёвое пюре ( у меня замороженное, я его слегка разморозила)
- 2 ст.ложки инвёртного сиропа
-60мл ликёра Crème de Cassis
-сок одного большого лайма,

Приготовление:
-вскипятите воду, залейте цветки гибискуса и раздавленные коробочки кардамона, добавьте сахар, размешайте.
-дайте смеси настояться минут 20-30 под крышкой, затем процедите, хорошо охладите.
-смешайте с полуразмороженным вишнёвым пюре, ликёром, инвертным сиропом и соком лайма. Охладите всё вместе.
-сделайте сорбет в мороженице согласно инструкции производителя. У меня Cuisinart, заняло минут 20. Переложитe в контейнер, уберите в морозильную камеру как минимум на 3 часа до подачи.


Инвертный сироп
1кг мелкого сахара
480мл воды
1г винного камня (cream of tartar) или лимонной кислоты

Ещё понадобится:
-посуда, которая не будет взаимодействовать с кислотой во время приготовления. Я использую стальной сотейник.
-термометр для конфет.

-для приготовления лучше использовать индукционную или электрическую плиту. В стальном сотейнике доведите до кипения, помешивая, сахар, воду и кислоту.
-как только смесь закипит, при помощи кисточки, смоченной в воде, смойте кристаллы сахара, приставшие к стенкам сотейника. Вода, добавленная в результате этого процесса, не влияет на конечный результат.
-на среднем огне без помешивания кипятите смесь до 236°F (114°C). Снимите с огня и закройте крышкой. Остудите до комнатной температуры. Храните в холодильнике, срок хранения до 6 месяцев.
источник

Date: 2016-10-11 08:08 am (UTC)
From: [identity profile] mariareznor.livejournal.com
Можно и без азота, просто азотом быстрее и текстура получше, но дома, конечно, это разве что на большом празднике уместно, когда надо много мороженки)

Date: 2016-10-11 07:14 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
даа, текстура у тебя совсем шёлковая.)) Надо попытаться азот раздобыть.

Date: 2016-10-11 07:23 pm (UTC)
From: [identity profile] mariareznor.livejournal.com
Мне нравится твой рецепт с вишней и сиропом)
У нас азот копеечный и сервис прекрасный - все привезут, увезут, донесут, когда удобно и куда удобно) Я даже для тестов иногда заказываю, но это, конечно, легкое извращение))
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
спасибо.)) Я как-то купила замороженное вишнёвое пюре для зефира. До последнего руки не дошли, пюре надо уже утилизовать. Сорбет понравился. Отлично вписался в один из ужинов.

Date: 2016-10-11 08:19 am (UTC)
From: [identity profile] gagamotte.livejournal.com
Бычьи хвосты очень уважаю, и даже, как мне кажется, люблю :) . Почему всё вкусное надо так долго готовить, a? Надо обязательно сделать!!!

Date: 2016-10-11 07:16 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
А что там готовить, Ольчик? Оно само пыхтит, пока ты своими делами занимаешься. Одна проблема-спланировать время заранее.

Date: 2016-10-11 08:50 am (UTC)
From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com
Ура )) еда! С гибискусом пожалуй очень моё! Я даже уже про инвертный сироп знаю и думаю пора начинать и мороженое делать!

Date: 2016-10-11 07:17 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Мороженое и сорбет! Я теперь хочу цитрусовое сделать. У меня лимонов много. Скоро апельсины пойдут.

Date: 2016-10-11 12:38 pm (UTC)
From: [identity profile] lugowaya.livejournal.com
вот оно то самое мороженое с базиликом! Нель, мне уже вкусно, единственно не встречала кукурузный сироп, а так надо попробовать приготовить)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
можно заменить мёдом. Да-да, обязательно попробуй. Вкусно, мы его потом доели просто так, без всяких тартов.))
From: [identity profile] lugowaya.livejournal.com
о, отлично! А я его первый раз попробовала в том году в Москве, и сейчас если бываю рядом с той джелаттерией, всегда беру шарик базилика и шарик шоколада, очень душевная парочка)

Date: 2016-10-11 02:03 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
О, интересно про инвертный сироп! Мерси, возьму на заметку!
В качестве обмена любезностями: в Риме, когда готовят бычьи хвосты алла вачинара, примерно с теми же ингредиентами и длительностью процесса, в конце добавляют какао, которое позволяет поддержать цвет соуса ну и нотку оставляет приятную.

в конце добавляют какао,

Date: 2016-10-11 07:24 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
О! интересно! Спасибо, Лена. Возьму на вооружение. Я тебя всегда вспоминаю, когда каштановую пасту с грибами готовлю. Теперь только с мятой.))
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Спасиб, душа моя! Я рада, что оценила)))

Date: 2016-10-11 03:54 pm (UTC)
From: [identity profile] magdacook.livejournal.com
я никогда не готовила хвосты! пора?)))

пора?)))

Date: 2016-10-11 07:22 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Ты шо, конечно! Любимое мясо моего мужа. Это рагу очень полюбил. Сказал, что лучше Болоньеза.

Date: 2016-10-12 05:41 am (UTC)
From: [identity profile] biira.livejournal.com
Интересно, а у нас хвосты продают? Чтоб настоящие, а не индюшачьи шеи :)

А мороженое я в этом году так ни разу и не приготовила, чаша в морозилке так и стоит, надо хоть закрыть сезон что ли. Сорбет такой красивый у тебя!!

Date: 2016-10-12 11:23 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Не знаю, Ир. Я в России их не готовила. На Украине мама готовила, там они были нормального размера. Я думаю, что на рынке можно купить.
Ну когда тебе мороженым заниматься? Ты больше в самолёте и гостиницах, чем дома времени проводишь.))

Date: 2016-10-12 06:06 am (UTC)
From: [identity profile] agro-al.livejournal.com
Нелль, какие шикарные презентации блюд! Великолепно и так вкусно! Изысканность в каждой ложке/вилке и уважение к продукту !Фото как всегда выше всех похвал!

Date: 2016-10-12 11:21 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Спасибо, Зарема. Очень приятна похвала фотографиям, так как мне кажется, что я совсем разучилась это делать после 2-х летнего перерыва. Надо заново всё вспоминать и практиковаться много.

Date: 2016-10-13 06:48 am (UTC)
From: [identity profile] agro-al.livejournal.com
Нелль, с одной стороны я тебя понимаю, что нет предела совершенства, но то, что у тебя эстетическое восприятие мира и оно никогда не утратится это факт!

Date: 2016-10-12 06:13 am (UTC)
From: [identity profile] katusha-2109.livejournal.com
Бычьи хвосты не довелось пробовать, интересно было бы)

Date: 2016-10-12 11:25 pm (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Говядина, только более жирная и вкус концентрированный. И ещё там много хрящиков, холодец варить можно. Бульон на них застывает враз.)) Самый вкусный борщ на этих хвостах. Моя бабушка варила и нас с мамой научила.

Date: 2016-10-17 05:07 pm (UTC)
From: [identity profile] sago-cuisine.livejournal.com
Мне всё очень нравится, но сорбет особенно!:)

Profile

nelly_z: (Default)
nelly_z

April 2017

S M T W T F S
      1
23456 78
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags